Com uma trajetória admirável enquanto chef, Gil Guimarães também tem um grande talento para o empreendedorismo, combinação que faz dele um dos maiores nomes da gastronomia no Brasil
Conhecido por sua paixão por ingredientes locais e técnicas tradicionais de culinária, Gil Guimarães é a mente por trás da Casa Baco e Baco Pizzaria. Com sua abordagem apaixonada e autêntica da culinária brasileira e a incorporação de elementos trazidos de estudos realizados na Europa, seus pratos ganham uma assinatura característica.
Sonhador por natureza, o chef fala, em entrevista ao podcast O Café e a Conta, sobre a importância do equilíbrio entre o empenho para concretizar sua visão e a dedicação aplicada em um meio que possibilite, financeiramente, a busca por esse sonho. Confira!
Gil, seu novo empreendimento em Brasília foge um pouco das pizzas napolitanas, que são uma espécie de carro-chefe na sua trajetória enquanto chef de cozinha e empreendedor. Quais terrenos você está explorando e como a pizza pode te ajudar a pagar as contas para permitir que você navegue por outras áreas?
Temos o Parrilla Burger, no aeroporto e na Asa Norte, a Baco Pizzaria, que é toda a minha história de vida, todo o meu trabalho. Tudo aconteceu por causa dela. E agora a Casa Baco, no shopping Casa Park e no Mané, que é um mercado de gastronomia bem legal.
As duas Casa Baco são bem novas. A do Casa Park foi aberta dez, quinze dias antes da pandemia fechar tudo. E fechamos tudo mesmo, até delivery. De 18 março até 30 de agosto, ficamos sem faturamento.
Isso foi um desafio, mas o shopping ajudou muito. Não chegou a cobrar nem o condomínio, só uma parcela muito pequena para bancar a câmara fria ligada, alarme, essas coisas. E é muito importante ter parceiros que estejam junto com você nesse momento de crise. É nessa hora que você entende realmente com quem pode contar ou não.
Mas o legal de falar da Casa Baco é que ela reúne tudo que eu acredito, tudo que eu construí nesses vinte e quatro anos de gastronomia. Minha vida começa na gastronomia: eu me apaixonei por vinhos e larguei o que tinha para ir para Paris estudar padaria e vinhos e, no final, foi o que me levou até a pizza. E foi a pizza me levou até a gastronomia.
O vinho foi ficando de lado e eu, lá na França mesmo, aprendi a fazer pizza. Mas ela era totalmente diferente do que eu faço hoje. Quando abri o Baco em 1999, numa feirinha de gastronomia muito simples, num box de dois por dois, na Quituart, comecei a fazer as coisas que eu entendia na época. Tinha estudado padaria, então fazia baguete, croissant, pão ciabatta, que era um pão italiano, mas tinha aprendido também.
Fazia vários antepastos bacanas e tinha muito vinho em taça. Nem chamava Baco Pizzaria, chamava Baco Bar à Vin. Bar de vinhos. E dentro da proposta de falar sobre como a pizza pode pagar a conta dos seus sonhos, eu nunca tinha pensado nisso, mas ela já entrou para cumprir esse meu objetivo.
Vinhos eram a paixão da minha vida e a pizza entrou em cena na última semana do meu estágio de padaria. Os professores falaram para escolhermos onde iríamos ficar. Por dois dias eu fiquei sozinho e então comecei a aprender a fazer pizzas. Nem imaginava que era o que eu iria fazer quando eu abri o meu negócio, que na época era chamado Baco Bar à Vin Empório Pães.
Montei o cardápio do Baco com base nas coisas que eu sabia fazer: sanduíches, pães, muitos queijinhos, aquelas coisas todas que têm a cara da França. Mas faltava alguma coisa que todo mundo come, todo mundo gosta, todo mundo reconhece. Então incorporei aquela pizza de massa fininha aberta no rolo que eu tinha aprendido.
Na época, gastronomia ainda não era o que é hoje. Esse já entrou como um trunfo “popular”. Mas era pizza de gorgonzola com pera e agrião, que é a primeira que fizemos e que tem até hoje. Tinha a marguerita, tinha outros sabores, mas falo dessa de pera com agrião porque era democrática, mas não tanto. Nós tínhamos essa pegada.
E o Baco foi dando certo. Éramos eu e mais um menino que trabalhava comigo. Minha namorada, que hoje é minha esposa, ia me ajudar. Minha irmã também ia ajudar, no final de semana. Abríamos quinta, sexta, sábado e domingo. As coisas foram acontecendo até que eu descobri a pizza napolitana, que se tornou, realmente, a paixão da minha vida.
A gastronomia para mim está muito ligada à paixão. Na minha palestra no Mesa Tendências da Prazeres da Mesa, em São Paulo, este ano, falei que gastronomia, é ingrediente, técnica e paixão. Dos ingredientes e técnicas você vai atrás. Mas é a paixão que vem de dentro que faz a diferença, que te faz querer ser perfeito na técnica, procurar o melhor queijo, o melhor tomate, o melhor azeite. Tudo na minha vida é movido a paixão. Até perdi dinheiro por esse motivo, entrando na parte do business.
Você acha que você foi por um caminho mais emocional e menos racional na hora de estruturar o negócio?
Fui pelo caminho mais emocional e mais difícil. Sempre lutei para fazer a coisa. Eu podia ter corrido atrás de alguém que fizesse para mim, mas não tinha dinheiro naquela época. Também podia ter tentado copiar coisas, mas eu queria inventar, queria fazer a técnica que tinha aprendido.
Falo brincando, mas eu adorava um sanduíche de pão ciabatta que tinha em São Paulo, chamado Panini Justo, lá na rua Augusta. Era um pão ciabatta enrolado com presunto cru, alcachofra, queijo brie. Em vez de ir atrás de quem fazia esse pão, eu fui fazer esse pão na França. Eu não fui para a França por esse motivo, mas isso me movia.
E a paixão, o sonho dessa coisa lúdica também me fez entender muito sobre sofrimento. A Baco bombou dentro de cinco meses. Balcão era uma coisa muito incipiente. Depois dos dois metros quadrados pegamos mais um box e passamos para quatro. Cheguei a ter três funcionários. Quando abri na Asa Norte falei “agora está na hora de profissionalizar”. Já abri com o forno à lenha e foi um passo muito maior. Essa foi a hora em que entendi que tinha que sair da cozinha.
Não podia ser preso a ela, então saí da cozinha e comecei a virar empresário junto. Mas todo o cardápio era feito por mim e ainda com os meninos que encontrávamos naquela época. Estou falando de vinte e um anos atrás, não eram muitas as escolas de gastronomia. Entro com o lado lúdico na Asa Norte, mas já com o empreendedorismo na minha cabeça e deu muito certo. Mas quando tomei um susto, errei várias coisas, estava tomando prejuízo.
A Baco que seria, hoje, a matriz, eu já abri de forma mais racional e decidi assumir que era uma pizzaria. O engraçado é que eu tinha vergonha da pizza. Tinha vindo da França, estudava vinho. Quando percebi que era ela que estava dominando, falei “tenho que assumir o que eu sou”.
Aí sim abrimos a Baco Pizzaria e a minha vida mudou. Nessa época ainda fazia a pizza que tinha aprendido na França. Quando descobri a napolitana, fui para Napoli, estudei e fiz pesquisa. Mesmo assim, foi quando conheci a AVPN, que é a Associação da Verdadeira Pizza Napolitana, nove anos depois, que entrei de cabeça nessa categoria.
Até esse momento, fazíamos tudo tão bem feito que já tínhamos ganhado vários prêmios em Brasília, da revista Veja, da revista Encontro e da revista Gula de melhor pizza da cidade. Eu abandono tudo aquilo que eu tinha feito e invisto na pizza napolitana. Foi uma ousadia minha ter feito isso.
Deixei a pizza romana ali no cantinho e ela foi morrendo. Mudei tudo: tirei todos os pães, sanduíches, tirei os queijos, a salada, os antepastos e foquei na pizza napolitana. Comecei a perceber que meu negócio realmente era pizza.
Já consolidado em São Paulo, saí um pouquinho antes da pandemia com o desejo de abrir uma outra casa onde pudesse fazer a gastronomia. E cada vez mais eu olhava para a cozinha da minha mãe, para a cozinha da minha avó.
Lembrava das comidas de Tiradentes, da comida de Ipiranga, no interior de Minas, de Montes Claros, Bocaiúva, do norte de Minas. E eu sempre olhei para a cozinha regional como um apreciador, mas nunca imaginei que fosse fazer, até que abri a Casa Baco.
Pensei “a Casa Barco vai ser a casa dos meus vinte anos de gastronomia. Vou colocar tudo que eu sei aqui dentro”. E qual foi a minha ideia? Sempre trabalhamos muito com pequenos produtores. E o cerrado, as coisas da nossa terra, eram pinceladas, não eram protagonistas. E é até difícil ser protagonista na pizza. Quando abri a Casa Baco, dizia que era uma casa italiana com influência brasileira. Nós gostamos de colocar rótulos.
Mas você conseguiu unir esses dois universos com boas fontes.
Sim, sim. E com esse conceito eu fiquei seis meses testando, criando palco. A minha ideia era fazer o clássico e jogar umas pitadas brasileiras. E a pizza à noite. Peguei a pizza napolitana da Baco e, sendo uma casa nova, lançamos cinco ou seis novos sabores. Abri. Abri mas fechei dez dias depois, por causa da pandemia. Foi um estouro, chegamos a ter duzentas pessoas na fila de espera à noite, cinco, seis dias antes de fechar. Foi uma loucura.
Comecei a cozinhar mais em casa e a me ligar cada vez mais no cerrado, na comida da minha mãe, na comida da minha avó, das minhas tias. Hoje eu considero que a Casa Baco é uma casa de cozinha brasileira. Que tem pizza napolitana. Ela carrega toda influência que eu recebi da França, da Itália, das viagens que fiz por outros lugares, mas sobretudo da minha raiz, da minha vida, da minha infância. Das coisas que nos cercam: o pequi, ora-pro-nóbis, cajuzinho do cerrado, baru, pimenta de macaco.
Em vez de usarmos arroz, nós não temos risoto, usamos canjiquinha. Carne de sol de porco e carne de sol de boi, coloquei tudo isso. E quem paga essa conta é a noite, é a pizza napolitana. Hoje, nosso movimento é setenta e cinco por cento à noite e vinte e cinco por cento no almoço.
Então, a pandemia, primeiro, me fez aproximar da minha origem. Tem uma frase que eu repito muito, que o Eric Jacquin falou pro Alex Atala. Os dois estavam cozinhando num evento, um do lado do outro, conversando, e o Eric Jacquin falou “Alex, você nunca vai fazer comida francesa como eu. Eu nasci na França. Com três, quatro anos, já estava comendo aquele sabor, aqueles cheiros que eu sentia. Os ingredientes são os que eu conheço. A comida francesa era a minha vida, minha alma. E você é brasileiro”.
Isso me deu uma liberdade! Nós agora fizemos o bolinho de feijão tropeiro. Temos um bolinho de canjiquinha que é baseado no Arantini. Então, isso dá uma liberdade, te dá uma força. Agora esse é meu sonho, do jeito que a pizza napolitana um dia foi o sonho, do jeito que o vinho um dia foi um sonho.
O esforço agora é mostrar algo em que eu acredito, que é o seguinte: o cardápio, quem apresenta é o chef, mas quem valida é o cliente. Se eu tivesse que pautar o meu cardápio pelo que o que os clientes acham que está na minha mesa, eu não estaria onde estou hoje. Mas ao mesmo tempo, se eu não ouvisse meu cliente e ele não validasse, eu também não estaria aqui agora porque já teria quebrado. Para você ter o sonho, precisa ter alguma coisa sólida, consolidada, que te faça pagar a conta. Caso você seja um sonhador.
Gil, o seu sonho ficou maturando por vinte anos até você ter uma maturidade enquanto empreendedor e enquanto chef de cozinha para possibilitar essa parte mais lúdica. Você acha que os chefs, seja em um pequeno restaurante no bairro ou em uma grande rede com mais identidade, às vezes deixam de ousar por medo?
No sentido de não tentar educar o público e fazer mais do mesmo, e o mesmo cardápio há vinte anos. As pessoas deixam de crescer por conta disso?
Eu acredito muito nisso. Sempre fui o contrário. Era muito mais fácil eu ter risoto, ter as coisas em que as pessoas se encontram, pizza de frango com catupiry e pizzas que as pessoas consigam entender melhor. Depois que vai ficando mais maduro, mais experiente, você entende que seu cardápio tem que entregar coisas que as pessoas também compreendem e gostam.
Acho que muitos chefs e empresários não têm a ousadia para fazer determinadas coisas, mas nem todo mundo tem que ter também. Cada um tem que encontrar onde está confortável para fazer. O fato de você ter ousadia e o outro ser mais pragmático, não torna um melhor que o outro.
E essa questão da ousadia não é necessariamente dinheiro, não é? É mais uma questão de planejamento, de ver o que alimenta a sua alma e que você quer entregar para o público.
Tudo tem que ter uma história para contar, e a história tem que ser verdadeira. Eu me sentei na livraria, no shopping, e peguei um livro enorme, pesado, de gastronomia. Vi que era a Bullipedia, do elBulli. Comecei a ler aquele livro e fiquei encantado.
O livro já tem alguns anos, Bullipedia nem existe mais. Da Fundação elBulli. Li sobre inovação, moda, sobre como as coisas funcionam. Como é que um prato é lançado? O chef inova. O cozinheiro cria, lança, e se aquilo é validado pelo cliente, vira uma coisa que as pessoas querem conhecer. Vira uma tendência. Depois que aquela tendência é validada, vira uma moda.
E eu tenho essa vontade de estar sempre inovando, fazendo coisas fora da caixa. Encontrei com uma amiga chef e estava todo feliz com o bolinho de canjiquinha. Ela perguntou “quer trocar o seu bolinho de canjiquinha pelo meu de rabada? ” Eu fiquei pensando, deve ser maravilhoso, mas bolinho de rabada todo mundo tem.
Eu acho que o desafio da vida, primeiro, é cada um encontrar o seu equilíbrio. Tem gente que é inovadora, tem gente que é mais conservadora. Às vezes tem gente que consegue fazer um enorme negócio com um prato. Você se especializa em um, dois, três pratos, faz aquele negócio e todo mundo quer.
Acho que não existe segredo, que existem vários jeitos certos e vários jeitos errados. Você tem que achar o seu jeito certo e fugir dos jeitos errados. Mas o erro também te ensina muito. Eu errei muito e ainda vou errar.
Hoje eu percebo muito claramente que qualquer coisa lúdica e sonhadora que eu tive, em algum momento, eu tive um amuleto para pagar essa conta. No começo foi a pizza de massa fina, depois a pizza de massa fina segurou também a pizza napolitana, hoje a pizza napolitana consolidada segura o sonho da comida regional, da comida mineira, de poder fazer drinks com pequi.
Nós temos o rabo de galo caipira que tem óleo de pequi, e sai pouco, mas conseguimos segurar, por causa do movimento. Agora, é um desafio grande nosso também fazer com que o almoço se equilibre um pouco mais com a noite.
Eu me aproximei mais do Brasil no almoço e nosso projeto de 2023 é aproximar mais ainda. Nosso menu do almoço tem uma galinhada com linguiça, milho e óleo de pequi, tem um bife acebolado com farofa de milho, tem feijão tropeiro com porco, torresmo e ovo. Tudo do nosso jeito. Temos uma pescada amarela com a moqueca baiana e, toda vez que você ver esse prato, vai reconhecer mas vai perceber coisas diferentes da nossa forma de apresentar o clássico.
E é a cara de Brasília também, com as influências que vêm do nordeste do país, do diálogo com Goiás, um pouco de Minas Gerais. E você consegue valorizar os pequenos produtores que estão ao seu redor nessa questão do quilômetro zero, então você educa o público.
Isso também minimiza essa vertente que temos do vira-latismo. Que é só o risoto que vale a pena. E você consegue mostrar com uma roupagem nova que é muito bom e até melhor do que o que vem de fora.
No menu executivo, temos um outro peixe que é com feijão de Santarém, aquele feijãozinho manteiga, e tucupi. Temos um ravióli recheado com ricota, cajuzinho do cerrado, baru e um creme de limão capeta.
Temos uma carne de sol que vem com o pirão de requeijão do sertão lá do Rio Grande do Norte e o que talvez seja o nosso clássico, que é o arroz de território. É um arroz molhadinho feito na panela de ferro, com a nossa dupla caipira de linguiça e ovo, cogumelo e carne de lata, que é muito típica aqui da região.
Colocamos também baru e pimenta de macaco, ou seja, fizemos um mexidão com as coisas da nossa terra. Se um dia abrirmos uma Casa Baco em Minas Gerais, o arroz de território vai ser com coisas de Minas. Se um dia for o arroz de território do Pará, vai ser com as coisas do Pará.
E uma conclusão em que eu cheguei, e falei com o Marcos, chef da Casa, foi que não podemos ser uma cozinha brasileira sem feijão. Hoje temos feijão tropeiro e pratos acompanhados por feijão no cardápio. Temos torresmo, mas temos uma lasanha clássica lá de Bolonha e uma berinjela à parmegiana que é uma receita de setenta anos, de Napoli, que foi um presente que eu ganhei de uma família.
Esse sonho de botar cajuzinho do cerrado, baru, pequi, limão-capeta e tudo isso que eu falei, consigo fazer numa casa de cento e sessenta lugares porque consigo ter uma noite bombada muito cheia vendendo pizza.
E como é a recepção do público para essa nova roupagem?
A Baco tem vinte e três anos e é conhecida como pizzaria. Quando abro a Casa Baco, as pessoas confundem as duas e muita gente ainda não sabe que tem um almoço bacana.
O que eu percebo é que quanto mais as pessoas comem e gostam de um local, mais elas voltam. E quando elas voltam, por mais que o cliente acabe ficando fechado naquilo que ele gosta, temos conseguido mostrar, com marketing, que somos mais do que a pizza.
E o momento de maturidade no mercado gastronômico brasileiro permite essas experimentações. Por exemplo, o Casa Park não é um shopping convencional. O mercado Mané também é um é um food hall. Então, as pessoas já vão mais propensas a ter experiências novas, elas sabem que não vão encontrar ali algo muito convencional.
Com certeza, isso ajuda. O local, o momento, a forma que você apresenta. Não gosto muito de criar malabarismos na cozinha, de inventar nomes. Ter uma apresentação legal é bom, mas eu vou mais para o clássico. Acho que a simplicidade também ajuda. Simplicidade, facilidade. Até o nosso bife à parmegiana aqui já é diferente, então temos que tentar fazer com que a pessoa se reconheça e que seja mais simples.
Qual o seu recado para os empreendedores que querem inovar, mas ainda não sabem como?
Inovar não é para todo mundo, como também fazer uma casa tradicional, plana, com fatura altíssima e que as pessoas amem durante muito tempo, não é para todo mundo. Então, cada um tem que encontrar o seu caminho. Lembrando que, se for inovar, tem que ser com segurança, com alguma coisa que banque essa inovação.
Porque inovação é convencimento para que a pessoa conheça uma coisa nova. Você não vai inovar em shopping ou em aeroporto. A inovação acontece em lugares onde as pessoas podem se reconhecer, podem ir para experimentar. Então, para inovar, você precisa de segurança, tem que ter algo que pague essa conta. Senão, o sonho vai por água abaixo.
