À frente da pizzaria Bazkaria há dez anos, a empresária Fernanda Etchepare divide seu tempo liderando a regional rio-grandense da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), que preside desde o ano passado. Diante das duas atribuições, enfrenta igualmente dois desafios: a consolidação do associativismo do setor no Rio Grande do Sul, com a inclusão de estabelecimentos do Interior, e os planos de disseminar sua grife de pizzas no modelo de franquias. Confira a entrevista da presidente da Abrasel RS ao Jornal do Comércio.
JC Empresas & Negócios - O Brasil tem diversas facetas culturais, o que acaba influenciando a gastronomia. Como essa diversidade se reflete nos negócios do setor?
Fernanda Etchepare – Realmente, há essa diversidade e isso ajuda bastante o Brasil a ter diferentes tipos de culinária. A gente tem o festival Brasil Sabor (promovido pela Abrasel), que ocorre no País inteiro, em todos os estados, e a intenção é justamente essa, valorizar os sabores locais. Aqui no Rio Grande do Sul temos culinária italiana, alemã, polonesa, árabe, então isso traz uma riqueza enorme para nossa gastronomia. Isso sem falar que, com a globalização, com as culturas se conversando mais, a gente consegue ter no mesmo estabelecimento diversas influências desse ou daquele país.
Empresas & Negócios - Qual é a importância da gastronomia para a economia do Estado?
Fernanda - A gastronomia é uma a parte importantíssima do turismo. Em números nacionais, ela representa quase 40% do PIB de turismo. No Rio Grande do Sul, com a vinda da Copa do Mundo, há um processo cada vez maior de incentivo ao turismo, seja de negócios, de eventos ou mesmo o turismo de atrativos naturais, que a gente tem bastante condições de desenvolver. A gastronomia está presente sempre. A gente viaja de carro, de avião, de ônibus. Pode ficar em hotel, pousada, casa de amigos ou familiares, mas sempre vai comer, seja em um restaurante ou em um bar, e colabora para a economia do local. Cerca de 90% dos estabelecimentos são micro e pequenas empresas, sendo um setor que pulveriza as possibilidades de emprego, e é um dos que mais emprega. São um milhão de empresas no País e 6 milhões de empregos. Isso faz com que haja estabelecimentos nos bairros, e não um polo em tal local. Como é um setor que está crescendo muito e deve se desenvolver ainda mais nos próximos anos tem muitas vagas abertas para emprego. E permite que a pessoa entre com pouco conhecimento, porque existe um treinamento feito in loco muito grande, a qualificação dentro dos estabelecimentos é ampla.
Empresas & Negócios - A Abrasel promove uma série de iniciativas para fomentar o setor. Recentemente foi firmada uma parceria com a Secretaria Municipal de Turismo de Porto Alegre (Smtur), para o festival Brasil Sabor. Quais são os resultados desse movimento?
Fernanda - Queremos juntar elos que possam movimentar economicamente o setor, trazer oportunidades de crescimento para os empresários. E o Brasil Sabor tem esse objetivo: fazer o empresário pensar em um prato ou uma ação diferente. Este ano, em parceria com a Smtur, uma das ações queria juntar os produtores rurais de Porto Alegre, que fazem um trabalho muito importante e com muito futuro, o Caminho dos Orgânicos. Então, resolvemos uni-los aos donos de restaurante, para também chamar a atenção deles para esse nicho de mercado que se abre, que são os interessados nos orgânicos. É um novo cliente, que cada vez mais está demandando esses produtos, além de valorizar nossos produtores rurais de Porto Alegre, que são referência no Brasil pelo que estão fazendo.
Empresas & Negócios - Porto Alegre é uma das cidades-sede da Copa do Mundo de 2014 e, por isso, contemplada pelo projeto Bem Receber. Como está o projeto?
Fernanda - A Abrasel teve o primeiro projeto (para a Copa) aprovado no Ministério do Turismo, que se chamava Copa na Mesa, então o ministério foi progredindo com a ideia e hoje tem esse guarda-chuva grande, o Bem Receber, que engloba vários projetos. Consistem em três cursos, com a ideia de tornar os restaurantes pontos de informação turística. Como eu falei, nos bares, os turistas sempre vão, então chegam ao hotel, a recepção está tumultuada. Ele vai comer, senta, olha para o garçom e pergunta: “O que tem de bom para fazer na cidade?”. Precisamos preparar os colaboradores para que conheçam a cidade e saibam o que indicar, e esse é o objetivo do projeto. Até hoje, já temos 700 colaboradores participantes, 145 empresas inscritas em Porto Alegre.A previsão de encerramento é 12 de agosto e até lá se pretende atingir 1.450 colaboradores em mais 58 turmas.
Empresas & Negócios - Hoje, qual é o panorama da Abrasel no Rio Grande do Sul?
Fernanda - São 165 associados. Estamos preparando formas diferentes para chegar às cidades mais distantes, através da internet. A gente tem a revista Bares e Restaurantes, então a pessoa mesmo em uma cidade no Interior vai poder receber essa revista, ter acesso a um e-mail da Abrael e ao sistema de gestão que a entidade está lançando, o Restaurante Inteligente. Vemos que uma das maiores dificuldades dos empresários é a parte da gestão do negócio. Muitas vezes, começam como empresas familiares e vão crescendo. E aí o empresário precisa de outras ferramentas para poder fazer a gestão. O controle de custos é a coisa mais importante em um restaurante.
Empresas & Negócios - Qual é a situação do projeto Restaurante Inteligente, lançado em dezembro?
Fernanda - Ainda está começando a implantação. Aqui em Porto Alegre são 20 empresas que vão utilizar no projeto-piloto. Ele está sendo desenvolvido há cerca de quatro anos e nessa fase-piloto poderemos fazer as adaptações in loco. O que diferencia esse programa é que ele não substitui os outros sistemas para restaurante, mas conversa com esses outros que existem. A vantagem é que ele vai trazer parâmetros para o setor. A meta é conhecer os indicadores que impactam nos resultados da empresa. Eu vou saber, por exemplo, se o que eu estou gastando de luz é pouco ou muito. Será possível cruzar os dados com os de outros restaurantes que estarão alimentando o projeto. Assim, a empresa terá um comparativo.
Empresas & Negócios – Qual é o balanço à frente da entidade?
Fernanda - Prefiro fazer um balanço de quando eu ingressei na entidade, que foi em 2006, junto ao presidente Pedro Hoffman. Antes, a Abrasel no Rio Grande do Sul estava meio adormecida. Então a Abrasel nacional veio, colocou o Pedro Hofmann como liderança e ele começou a montar o conselho. Há cinco anos, a forma como as pessoas viam a Abrasel aqui no Estado era totalmente diferente. Não dava para dizer que a gente representava o setor, e isso mudou completamente nesses anos. Não foi fácil, até as pessoas entenderem o que é associativismo, romper essa barreira. Agora, acho que estamos entrando em uma nova fase, que é melhorar o perfil do colaborador. As pessoas que trabalham no setor não podem ver como um bico, então precisam ter qualificação e uma possibilidade de carreira. Estamos partindo, nesses dois últimos anos, o foco para a qualificação dos funcionários.
Empresas & Negócios - A Bazkaria está no mercado da Capital desde 2001. Você considera o empreendimento consolidado? Quais são os novos projetos?
Fernanda - Trabalhamos esses anos todos na busca dessa consolidação. Atuamos em cima de um conceito e isso precisa ser respeitado, não podemos colocar qualquer projeto sem pensar muito bem no que está sendo feito. Temos uma filial em um modelo um pouco diferente da matriz. Agora estamos abrindo para franquias, mas com modelos definidos. Ao longo deste ano devemos abrir um ou dois pontos de franquias, pois o Interior do Estado busca a gente.
